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4餐飲管理衛生管理
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個人衛生管理
①員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。
②員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。
③在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚 房內洗滌衣物。
④保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。
⑤員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。
廚房衛生管理
①廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。
②廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。
③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。
④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
⑤下水道要每曰進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異昧。
⑥清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。
環境衛生管理
①用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
②門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。
③每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
餐具衛生管理
①打飯的勺子、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且必須有區域標識。
②使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用;每天每餐經消毒的餐具必須有人檢査,經檢査符合衛生標準的方可投入使用。
③搬運已洗好的餐具時必須戴一次性衛生手套,餐具搬運至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。
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